Financier 100% pistache
-13 étapes , 60 minutes + 2h de temps de repos, pour 6 personnes-
Liste des ingrédients:
117gr de blanc d’œuf (environ 3)
115gr de sucre roux
62gr de beurre doux
43gr de poudre de pistache
43gr de farine
210gr de pistaches entières
110gr de sucre blanc
39gr de pâte de pistache - du commerce ou faite maison, recette en étape 2
20ml d’eau
2gr de levure chimique
2gr de fleur de sel
1gr de gélatine en feuille
175gr de crème liquide 30%
69gr de chocolat blanc
Liste des ustensiles:
1 moule à financiers/muffin - ou ce que vous avez sous la main
1 mixeur plongeant
2 saladiers
1 casserole
1 fouet électrique
1 récipient profond - un shaker pour moi
étape 1: Crème montée
On commence par la crème montée qui va devoir reposer 2 heures au frais minimum.
Mettez à tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
étape 2: Crème montée
Dans un récipient profond ajoutez le chocolat blanc et la pâte de pistache - faite maison dans mon cas, voici la recette:
faites fondre 60gr de sucre avec 20ml d’eau jusqu’à ébullition entre 118 et 120°C
hors du feu, ajoutez 125gr de pistaches torréfiées (passées 15 minutes au four à 150°C)
mélangez bien jusqu’à ce que les pistaches soient recouvertes du sucre et deviennent blanches, le mélange va se solidifier, c’est normal
mixez les pistaches, elles vont former une poudre puis une pâte
ajoutez une cuillère à soupe d’huile neutre type pépins de raisin ou colza et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une belle pâte
étape 3: Crème montée
Faites chauffer 87,5gr de crème liquide 30% et portez à ébullition.
étape 4: Crème montée
Ajoutez la gélatine refroidie - essorez-là avant - dans votre récipient chocolat blanc / pâte de pistache.
Versez la crème liquide que vous venez de porter à ébullition par dessus et attendez 30 secondes avant de mixer à l’aide de votre mixeur plongeant.
Ensuite ajoutez 87,5gr de crème liquide froide à ce mélange et mixez à nouveau.
étape 5: Crème montée
Une fois votre crème bien mixée, versez-là dans un récipient assez large, mettez du film alimentaire dessus en collant bien à votre mélange et réservez au frigo au moins 2 heures.
étape 6: Pâte du financier
Faites chauffer 62gr de beurre doux dans une casserole sur feu doux / moyen.
Vous allez entendre le beurre crépiter, c’est normal, attendez qu’il ne fasse plus de bruit avant de le retirer du feu.
C’est ce qui s’appelle réaliser un beurre noisette, ce qui va donner son goût particulier au financier!
étape 7: Pâte du financier
Pendant que votre beurre fond, mélangez 115gr de sucre roux, 1gr de fleur de sel, 43gr de farine, 43gr de poudre de pistache - mixez 43gr de pistaches entières ;) - et 2gr de levure chimique.
Ajoutez 117gr de blanc d’œuf et fouettez le mélange.
Ajoutez 7,5gr de pâte de pistache et mélangez à nouveau.
étape 8: Pâte du financier
Après avoir fait refroidir votre beurre - il faut qu’il soit tiédi pour ne pas cuire votre préparation - ajoutez-le aux blancs d’œufs tout en fouettant bien l’ensemble.
Laissez reposer au frigo une dizaine de minutes.
étape 9: Cuisson des financiers
Beurrez vos moules à l’aide d’un sopalin ou d’un pinceau après avoir raclé la casserole qui a servi à faire fondre le beurre.
Ajoutez quelques pistaches dans le fond de chaque compartiment avant d’ajouter votre pâte à financier.
Remplissez en laissant quelques millimètres entre la pâte et le haut du moule.
étape 10: La cuisson
Faites cuire 35 minutes à 170°C dans un four préchauffé à la même température.
Laissez-les refroidir quelques minutes avant de démouler.
étape 11: Crème montée
Après 2 heures au frigo, sortez votre crème montée et battez-la avec votre batteur électrique.
La crème va s’épaissir, vous allez voir sa texture changer assez rapidement et elle va tenir au fouet, c’est qu’elle est prête!
Mettez votre crème dans une poche à douille avec la douille de votre choix.
étape 12: Le montage
Une fois vos financiers refroidis, tranchez la partie haute - le chapeau - pour avoir un bord bien net.
Retournez les financiers, face non tranchée vers le haut et pochez votre crème par dessus.
étape 13: Le montage
Creusez le haut de votre crème à l’aide d’une petite cuillère et ajoutez du praliné de pistache fait maison:
faites fondre 50gr de sucre blanc dans une poêle jusqu’à obtenir une couleur brune
coulez ce caramel sur 60gr de pistaches torréfiées - passées 15 minutes au four à 150°C
laissez refroidir puis mixez avec 1gr de fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse - faites des pauses si besoin pour ne pas faire surchauffer votre mixeur
Finissez par coller quelques pistaches à votre crème, saupoudrez un peu de fleur de sel et servez à vos invités!
