Paris Brest au praliné
-façon Thierry Bamas-
-19 étapes , 180 minutes, pour 6 parts-
Liste des ingrédients:
Pâte à choux (étapes 5 à 8):
62gr d’œuf entier (environ 2)
41gr de farine
30gr de lait
32,5gr d’eau
25gr de beurre
1 pincée de sel
Crème pâtissière (étape 1 à 3):
250gr de lait entier
50gr de sucre
50gr de jaune d’œuf (environ 3)
25gr de maïzena
50gr de beurre
Crème mousseline (étapes 13 à 14):
187gr de crème pâtissière
125gr de beurre
90gr de pralin 50% amandes 50% noisettes Trésors des chefs
Praliné amandes noisettes maison (étapes 11 à 12):
25gr de sucre
25gr d’amandes
25gr de noisettes
1 pincée de fleur de sel
Le craquelin (étape 4):
60gr de sucre roux
60gr de farine
50gr de beurre doux
Liste des ustensiles:
1 plaque allant au four
1 mixeur
1 batteur électrique
2 saladiers
2 poches à douille ou sac congélation
1 douille cannelée
étape 1: la crème pâtissière
Mettez le lait à chauffer sur feu moyen dans une casserole.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena - on appelle ça blanchir!
étape 2: La crème pâtissière
Quand le lait est bien chaud, ajoutez 1/3 dans le mélange jaunes d’œufs/sucre/maïzena et fouettez bien.
Reversez tout dans la casserole et fouettez sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.
Quand des bulles apparaissent, continuer à fouettez pendant 2 minutes.
étape 3: La crème pâtissière
Hors du feu, ajoutez le beurre et fouettez bien pour bien l’incorporer à la crème.
Débarrassez ensuite dans un saladier, filmez au contact avec du film alimentaire et réservez au frais pendant 2 heures.
étape 4: Le craquelin
Dans un saladier, mélangez le beurre bien mou avec le sucre et la farine.
Formez une boule et disposez-là entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Écrasez à l’aide d’un rouleau ou d’une casserole pour avoir une épaisseur de 2 à 3 millimètres.
Mettez au congélateur pour 45 minutes.
étape 5: La pâte à choux
Préchauffez votre four à 170°C.
Faites fondre le beurre dans l’eau et le lait avec le sel.
Ensuite, hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois.
Mélangez bien pour avoir un mélange homogène.
étape 6: La pâte à choux
Remettez sur feu moyen et continuez de mélanger jusqu’à former une boule - la panade.
Vous devez continuer de mélanger affin d’assécher la panade, vous devez voir une petite pellicule se former dans le fond de votre casserole et la boule doit se détacher facilement des parois de votre casserole.
Cette opération prend 5 bonnes minutes mais c’est très important pour la suite!
étape 7: La pâte à choux.
Débarrassez ensuite la panade dans un saladier et continuez de mélanger 2/3 minutes pour continuer de baisser le niveau d’humidité de la panade.
Fouettez les œufs dans un récipient et versez-les en 4 ou 5 fois en mélangeant bien entre chaque ajout!
Ça fait les bras mais vous serez bien récompensés!
étape 8: La pâte à choux
Vous devez obtenir une pâte bien lisse, il peut être nécessaire de ne pas ajouter tous les œufs ou d’ajouter un peu de lait froid si la pâte est encore trop rigide.
Pour contrôler, tracez un trait avec votre doigt dans la pâte, les bords doivent retomber doucement pour refermer le trait.
Attention, si vous ajoutez trop d’œuf ou de lait, votre pâte ne tiendra pas et ne gonflera pas à la cuisson, pensez donc à vérifier avec votre doigt!
étape 9: les choux
Pochez vos choux en quinconce sur votre plaque à pâtisserie.
Faites 4 choux de 4cm de diamètre et 4 choux de 3cm de diamètre.
Tracez au crayon à papier le diamètre à respecter sur votre feuille de papier sulfurisé pour vous aider!
J’utilise ici des moules et je congèle mes choux pour plus tard.
étape 10: La cuisson
Sortez votre craquelin du congélateur et découpez des cercles de 4cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce, un doseur à cocktail ou ce que vous avez sous la main!
Ajoutez les cercles sur les plus gros choux, laissez les autres nus.
Enfournez pour 35 à 40 minutes à 170°C, surveillez la cuisson, les choux doivent bien gonfler, prolongez par tranches de 5 minutes si besoin.
N’ouvrez surtout pas la porte avant la fin de cuisson au risque de les voir retomber!
étape 11: Le praliné
Faites fondre le sucre dans une poêle pour former un caramel brun.
Versez le ensuite sur vos amandes et noisettes déposées sur du papier sulfurisé.
Mettez à refroidir au frais.
étape 12: Le praliné
Une fois bien refroidi, cassez le caramel, ajoutez-le dans un mixeur avec la fleur de sel et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Le praliné va passer par plusieurs phases, de la poudre, de la pâte et ensuite un mélange plus lisse.
Réservez pour après.
étape 13: La crème mousseline
Dans un saladier, ajoutez la crème pâtissière et le pralin amandes noisettes.
Fouettez pour obtenir un mélange homogène.
étape 14: La crème mousseline
Ajoutez ensuite le beurre bien mou en 4 ou 5 fois sans vous arrêter de mélanger.
Vous allez sentir le mélange épaissir et changer de consistance.
Mettez la crème dans une poche à douille et réservez.
étape 15: Le montage
Après avoir laissé vos choux complètement refroidir, découpez-les en 2 horizontalement.
étape 16: le montage
Disposez une première couche de crème mousseline au praliné.
étape 17: le montage
Garnissez les petits choux avec votre praliné.
étape 18: le montage
Mettez le petit choux par-dessus la première couche de crème au au praliné puis pochez tout autour de la crème jusqu’à recouvrir complètement le petit choux.
étape 19: le dressage final
Soupoudrez un peu de sucre glace sur le chapeau du choux avant de le déposer par-dessus votre crème.
Coupez quelques noisettes en 2 ou 3 et collez les morceaux sur votre crème.
Appréciez la dégustation avec ce cœur coulant au praliné!
