Tartelette finger chocolat caramel beurre salé
-Façon Aurélien Cohen-
-9 étapes , 60 minutes de préparation et 90 minutes de repos, pour 6 Tartelettes-
Liste des ingrédients:
La pâte sucrée cacao:
250gr de farine
150gr de beurre doux
95gr de sucre glace
60gr d’œuf (1 gros ou 2 petits)
35gr de cacao en poudre
2gr de sel
La ganache chocolat:
225gr de chocolat noir
220gr de crème liquide 30%
75gr de beurre doux
25gr de miel
Le caramel beurre salé:
100gr de sucre
40gr de beurre doux
30gr d’eau
20cl de crème liquide 30%
1 bonne pincée de fleur de sel
Décoration:
Quelques noisettes
Liste des ustensiles:
6 moules à tartelettes
2 saladiers
1 mixeur plongeant
1 casserole
1 poche à douille
1 plaque de cuisson au four
étape 1: La pâte
Mélangez la farine, le sucre glace, le cacao et le sel avant d’ajoutez le beurre et de mélanger à la feuille du robot ou à la main en écrasant les morceaux de beurre pour l’incorporer aux poudres - action de sabler.
Ajoutez l’œuf et mélangez quelques instants pour qu’il soit bien incorporé au mélange.
Sur un plan de travail légèrement fariné, écrasez la pâte - action de fraiser - pour finir de pétrir la pâte. Formez une boule, écrasez bien et laissez reposer 30 minutes au congélateur dans du film plastique.
Sortez la pâte, étalez et détaillez le fond de vos tartelettes.
étape 2: La pâte
Beurrez vos moules et ajoutez les fonds de tartelettes déjà découpés.
Détaillez des bandes de pâte qui serviront à faire les bords de vos fonds de tartes.
Mouillez légèrement le fond de pâte et ajoutez les bandes par-dessus. Soudez bien à la jonction des bandes et faites adhérer aux moules.
étape 3: La pâte
Découpez l’excédent de pâte au ras de vos moules - action d’ébarber - et laissez reposer au congélateur pendant 1 heure minimum.
Après ce temps, faites cuire 20 minutes à 170°C dans un four préchauffé. Sortez du four, démoulez délicatement et remettre à cuire 15 minutes.
Laissez refroidir sur grille à température ambiante.
Il faut que les bords soient décollés du moule avant de démouler sinon vous risquez de cassez vos fonds de tartes!
étape 4: Le caramel au beurre salé
Faites fondre le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un caramel brun. Ne remuez pas avec une spatule avant que le caramel ne soit fait, remuez uniquement votre casserole pour bien faire prendre le caramel.
Hors du feu, ajoutez le beurre et la fleur de sel et faites rôtir quelques instants en mélangeant bien de retour sur le feu.
Ajoutez ensuite la crème liquide, le mélange risque de durcir, c’est normal, cela va fondre à nouveau avec la chaleur.
étape 5: le caramel au beurre salé
Faites cuire quelques minutes et contrôlez la texture. Cela peut vous paraitre très liquide mais il faut que ce soit juste nappant comme sur la photo - belle assiette n’est-ce pas? Le caramel va durcir une fois refroidi.
Débarrassez alors dans un récipient adapté, ça se conserve très bien au frais plusieurs mois si c’est dans un récipient hermétique. Excellent avec des crêpes ou des pancakes!
étape 6: Le montage
Coulez du caramel dans vos fonds de tarte sur 1/4 de la hauteur.
Attention, ça se remplit vite!
Vous pouvez ajouter des morceaux de noisettes à l’intérieur si vous voulez.
étape 7: La ganache
Faites chauffer la crème liquide et le miel.
Ajoutez en 3 fois sur le chocolat en remuant bien avec une maryse ou spatule à chaque ajout - action d’émulsionner.
Ajoutez le beurre et remuez avec une spatule pour le faire fondre dans la préparation.
étape 8: La ganache
Passez au mixeur plongeant sans incorporer d’air dans la préparation - plongez le mixeur au fond de votre récipient avant de commencer à mixer et arrêtez avant de le sortir.
étape 9: Le montage
Mettez votre ganache dans une poche à douille et ajoutez par-dessus le caramel jusqu’à ras bord.
Laissez prendre au froid pendant 2 heures.
Sortez 15 minutes avant de servir en ajoutant quelques morceaux de noisettes sur le dessus de vos tartelettes.
Dégustez!
